怎样防止维生素C缺乏和过量
维生素C主要来自新鲜蔬菜和水果，较少来自动物食品。但是植物中至少有5种酶可以促进维生素C的氧化和破坏，因此蔬菜存放时间越长，维生素C含量越少。例如菠菜存放2天，维生素C损失2/3；土豆存放4个月，维生素C损失一半。一般来说绿色蔬菜如大白菜、韭菜、塌棵子、菠菜、青椒和水果如柑橘、山楂、柚子、红枣等含有较多的维生素C，而在碱性环境下，铜离子的存在，长时间的煮沸会加速维生素C的破坏。为了最大限度地保存食物中的维生素C，蔬菜和水果应尽量免费新鲜的；加工时应先洗后切，避免维生素C随水流失；烹调时应快速炒熟；煲汤时应在开汤后放下，使那些会分解维生素C的酶快速被破坏。分解维生素C的酶会很快被灭活。另外避免使用铜锅；蔬菜尽量一次吃完不要反复煮，根据我国居民的烹饪习惯，每煮一次，要损失30%～50%的维生素C。
除一般蔬菜和水果外，许多野菜和野果中也含有丰富的维生素C，如紫花苜蓿、马齿苋、马兰花、牧羊犬的维生素C含量比一般蔬菜高几倍至几十倍；刺梨、酸枣、沙棘、猕猴桃、金樱子的维生素C比柑橘高50至100倍，而且它们含有的多酚类化合物如路丁、槲皮素和黄酮类化合物能保护维生素C免受氧化损害。维生素C制剂价格低廉，可以适当使用，但其生物利用度比食物中的维生素C要差。
人体内的维生素C储存量约为1500毫克，如果少于300毫克，就会出现坏血病的症状。1岁以下的婴儿每天应给予30毫克的维生素C，1-10岁的婴儿为50毫克，成人为60毫克。
维生素C过量只见于长期服用大量维生素C制剂的病人。虽然维生素C很容易溶解于水，并且在摄入过多时随尿液排出，但维生素C可以在体内转化为草酸，因此长期摄入大量（每天超过4克）的维生素C会在肾脏中形成草酸钙
此外过量的草酸会阻碍尿酸和胱氨酸的溶解，从而导致这两种类型的结石形成和痛风发作。每天服用超过2克的维生素C会导致一些人出现恶心、腹痛和
等消化道症状，并增加身体对维生素e和维生素B12的消耗。长期服用大量维生素C也会加速身体对维生素C的代谢，一旦突然停止服用，很快就会出现坏血病的症状。有报道说，怀孕期间每天服用400毫克维生素C的孕妇，在没有及时补充维生素C的情况下，其婴儿出生后出现坏血病。因此尽管维生素C对人体有多种重要的生理功能，但不应该长期大量服用。